録"

[料理] さしみのつまをつくる

昨晩のお好み焼きのリベンジでも良かったのであるがお好み焼き粉その他と共にお安く売られていたかつおのたたきを購入していたことを思い出しそれをかたしてしまわなければと決意した瞬間に興味は早や添え物のほうに移っていってまず最初に思いついたのは玉葱を薄くスライスしたものであったがこれは既に試したことがあるので特に懸念はなく面白みにも欠けるのでそれを補うものとして第二の添え物を考慮したところけん即ちさしみのつまは自作したことがなかったなと気づきそうか私には大根の桂剥きの経験がないのだこの際だから桂剥きにも挑戦してみようではないかうんそうしよう双子葉ということで帰りがけに大根半本98えんを購ってきて早速取り掛かってみたわけだけれどもこれが中々難しく思うようにいかなかったのはある意味想定の範囲内前後誤差5%に収まる事象であってそれこそ練習のしがいがあるというものと思い直し無心になって桂剥きに勤しんでいるうちにわずかながらコツのようなものがつかめたのであるがそのコツというのは包丁の刃のほうを動かそうと意識するより大根のほうを刃に押し付けるようにして切るほうがうまくいくらしいことと刃を上下に動かすよりもムリムリと押しつけて切るほうがまだ薄く切れそうな塩梅だったことでただし後者は決してスムーズな動きでなく仕上がりも美しくないうえに大根汁がボトボトたれて見苦しいこと限りなしなので刃を上下に動かす切り方も練習してみたのだけれどもやはりそちらはなかなか上手くは行かぬなんとなればその切り方だと大根を支える左手の方にばかり力が入って逆にうまく静止できないうえに右手に握った包丁への注意が疎かになって刃を滑らせた結果勢い余って桂剥きの桂とでも言うべき部分をざくっと切り裂いてしまい酷い時には刃が親指の付け根目掛けて横滑りして飛んでくるという危険極まりない瞬間を何度も経験して冷や汗をかくこと数次であったこれは包丁が中途半端に切れるせいであるようにも思うし百均で購入した刃先が湾曲した所謂文化包丁を使用しているせいでもあるようにも思えそもそもの話として初桂剥きのくせにいきなり幅広の胴長さ約10cmで挑戦してしまったのも良くなかったようでありともかくそのような試行錯誤の結果として理想的な桂剥き即ち巻物の如くな長い桂はちっとも剥けないでどう頑張っても10cmも続かない断片的な桂ばかりが出来上がり無論その厚さは１mmから3mmの間を脈動する如くな不均等厚のものとなり厚さがそんなであるものだからけんにすれば径数mmの塊状けんとなってしまってさしみのつまとは決して言うことのできないお粗末な物体が出来上がり続けるのであったとはいうものの薄いところはそれなりに薄くできたし多少厚いところがあったとしてもそれは未だ経験したことのない新食感例えて言うなら薄切りポテトチップスに対するざく切りポテトの如くな歯触りがあってそれはそれで納得できたしむしろ問題は桂を千切りにするところにあることを思い知らされた次第過日あれだけキャベツの千切りを練習したにも関わらず端々まで切通すことができず即ちけんを一本一本正しく分離させることができず蛸足かささら足状とでもうべき切り損ねのけんを大量に発生させてしまったのであったがこれは要するに刃先の湾曲を意識し切れていないため刃を滑らせる距離を見誤り不足して切断し切ることができなかったのであり或いは刃先湾曲を利用して刃を滑らせた後に押し切るような動きを加えてやるべきなのだろうと思ったりもしたがというよりキャベツ千切り時代からそう意識してはいたのだがそう意識をしたつもりでいても意識通り事が運ぶであれば苦労はしないのであって未だにそれが身になってはいなのであったここで刃渡りの大きな包丁刃先のストレートな包丁を贖い求めることなど考えてはいけない良い道具は良い仕事の必要十分条件には非ずしてむしろ正確な繰り返し動作なりサクサクサクと切るタイミングの計らい方であったりを会得体得することのほうが先であり上達に必要なことであるはずであってそれを極めた上で良い道具を持たなければ宝の持ち腐れとなるであろう包丁に失礼であるだろうと信ずる私は結局のところざく切りポテト然とした太いけんを無闇に大量生産するばかりで相変わらず厚いけんシートの断片しか作り得なかったのであったその結果として千切り欲は満たされたものの肝心のモノはモノにならぬまま不本意なままでつま作りを終えねばならなかった。これくらい連続した桂剥きをしてみたいものである。